Hvad sker der, når man krydser en ungarsk gris, der på pelsen nærmest ligner et får, med en af de traditionelle danske svineracer? Eller hvis man parrer en almindelig dansk gris med den mørklødede iberiske gris? Det satte forskere fra Aarhus Universitet sig for at undersøge i samarbejde med Københavns Universitet og DMRI – Teknologisk Institut.

Formålet var at kortlægge eventuelle forskelle i kødets smag, mørhed, struktur, vandfordeling, fedtsyresammensætning og stofskifteprodukter. Resultaterne fra forskningsprojektet bliver præsenteret på en workshop 31. maj på Aarhus Universitets forskningscenter AU Årslev på Fyn.

I årevis har Danmark været leveringsdygtig i svinekød af ensartet og høj kvalitet, men der er en stigende tendens hos forbrugere til, at de efterspørger unikke nicheprodukter. Introduktion af nye, alternative svineracer kan åbne op for udviklingen af nye gourmet-kødprodukter. Forskerne undersøgte derfor kød og kødprodukter fra krydsninger mellem orner af henholdsvis den iberiske race og den ungarnske uldgris (Mangalitza) og søer af henholdsvis Duroc og Landrace/ Yorkshire-krydsninger produceret under danske forhold.

Smag og kemi undersøgt
Kød og kødprodukter fra de forskellige krydsninger sammenlignede forskerne i en række detaljerede kemiske og fysiske analyser. Smagen af produkterne blev vurderet ved hjælp af sensoriske analyser. Det viste sig, at kødet fra krydsningerne med de alternative racer er mørt og lækkert og har en god tekstur.

De kemiske undersøgelser viste, at afkom af grise krydset med den iberiske race havde en lidt anderledes profil af stofskifteprodukter end traditionelle danske grise. Det kunne tyde på, at de eksotiske krydsninger reagerer mindre på stresspåvirkning. Det er en mulig forklaring på, hvorfor kødteksturen i de nye krydsninger er bedre.

De kemiske analyser og smagsundersøgelserne viste, at de forskellige svineracer ikke havde markante forskelle i kødets indhold af smagsstoffer.

I løbet af projektet undersøgte forskerne også effekten af højtryksbehandling af kødet.

Højtryksbehandling af kød ved 5.000-6.000 bar giver et effektivt drab af bakterier og gør det muligt at fremstille holdbare og sikre kødprodukter uden varmebehandling. Trykbehandlingen påvirker desuden kødets konsistens og vandbindeevne, så der kan bruges mindre salt og færre tilsætningsstoffer. Samtidig opnås god holdbarhed, så f.eks. frysning og deraf følgende kvalitetstab kan undgås.

Projektet blev støttet af Fødevareministeriet, Svineafgiftsfonden og Promilleafgiftsfonden.

Læs mere om projektet her.

Workshoppen afholdes 31. maj 2012 på Aarhus Universitets forskningscenter AU Årslev. Foruden præsentation af resultaterne bliver der mulighed for at smage de nye typer svinekød med og uden højtryksbehandling. Program og tilmelding findes her.

Yderligere oplysninger: Postdoc Ida Krestine Straadt, telefon: 8715 8368, e-mail: Ida.Straadt@agrsci.dk eller seniorforsker Hanne Christine Bertram, telefon: 8715 8353, e-mail: HanneC.Bertram@agrsci.dk, begge Institut for Fødevarer