Hvad er det, der skaber vores mæthedsfølelse? Det er ikke så simpelt at besvare, som man skulle tro. Derfor kigges der i fødevareindustrien i disse år på, om man kan producere fødevarer, der mætter mere og længere. Men hvordan skaber man mere mættende fødevarer, hvis man ikke har en ordentlig metode til at måle mæthed? De metoder, der findes i dag, forklarer kun op til 25 procent af variationen i, hvor meget, man rent faktisk spiser.

Det er baggrunden for, at Arla Food for Health har finansieret forskningsprojektet OmniSaM, som er et samarbejde mellem Hvidovre Hospital/Københavns Universitet, Arla og Aarhus Universitetshospital samt Aarhus Universitets Institut for Fødevarer.

I projektet undersøger man mæthedsaspektet fra mange sider. Her kommer man som noget ret enestående rundt om de primære områder, der er involveret i vores mæthedsfølelse – og dermed giver os mulighed for at forudsige, hvor meget man vil spise. Der tages blodprøver, foretages hjerneskanninger, udfyldes spørgeskemaer og kigges på adfærd hos den gruppe af testpersoner, der deltager i projektet.

Barbara Vad Andersen, ph.d. og post doc. i sensorik og forbrugervidenskab ved Institut for Fødevarer på  Aarhus Universitet, er arbejdspakkeleder på den del af projektet, der omhandler adfærd. Hun forklarer:

- Fra et fødevareindustrielt perspektiv er målet med Omnisam at udvikle en metode til at måle fødevarers mæthedsevne, dvs. en metode som bedre end hidtil kan forudsige, hvor meget vi spiser. I projektet træder vi nogle skridt tilbage og spørger: Hvad afgør, hvor meget, vi spiser? Vi kigger på det, man kalder hele mætheds-kaskaden – dvs. de aspekter, der er involveret i at skabe og bevare mæthed: Der er noget fysiologisk og metabolisk, hvor vi måler appetithormoner og metabolitter i blodet. Så er der en neurologisk del, hvor vi kigger på belønningscentre i hjernen - vi spørger folk, hvor sultne og mætte de føler sig – og så måler vi folks spiseadfærd.

Hvad sker der i hjernen og i blodet – og hvordan påvirker det din adfærd?

Det er første gang, at alle disse tre tilgange kombineres på denne måde, da det dels logistisk er svært at arbejde med de tre fagdiscipliner samtidigt, og forsøgsmæssigt er det også lidt af et tidskrævende set-up at koordinere måling på folks hjerner, samtidig med man tager blodprøver og udspørger dem om deres sult- og mæthedsfornemmelser.

Barbara Vad Andersen siger:
- Det, vi også håber at få ud af at arbejde på denne måde, er ny videnskabelig viden om de forskellige områders oversættelighed: Dvs. det, der kan måles i blodet, hvor godt kan det oversættes til det, der sker i hjernen - og hvordan kommer dette så til udtryk i det, vi mærker, og det vi gør?

Selve forsøget kører som et stort måltidsstudie, hvor en homogen gruppe forsøgspersoner kommer ind til undersøgelser fire gange á fem timer hver gang. De skal møde fastende og får hver gang serveret én ud af fire forskellige shakes, som er sammensat, så de giver forskellig mæthed. Dvs. nogle gange er shaken mere mættende end andre gange. Forinden tages der blodprøver, og der spørges ind til appetitfornemmelser. Efter forsøgspersonerne har indtaget shaken, følges de tæt henover de næste tre timer, hvor de bliver skiftevis skannet, får taget blodprøver og bliver udspurgt omkring deres appetit. Til sidst får de serveret et måltid, hvor de må spise så meget, de vil, mens forskerne registrerer, hvor meget den enkelte spiser. Tesen er, at en meget mættende shake først på dagen, resulterer i et mindre indtag senere på dagen, mens en mindre mættende shake resulterer i, at der spises mere.

- Det er i tidsperioden efter indtag af shaken og frem til måltidet, vi vil undersøge oversætteligheden mellem hjerne, blod, fornemmelser og adfærd, forklarer Barbara Vad Andersen.

De sidste forsøg er netop ved at blive gennemført, og alle de indsamlede prøver og besvarelser skal nu analyseres. Derefter skal de kombineres og forhåbentlig munde ud i en metode, der mere præcist kan forudsige, hvor mættende et givet produkt er. Hele projektet afsluttes ved årets udgang.

Derek V. Byrne, projektleder i OmniSaM afrunder:  

- Projektet bidrager med en unik kombination af disciplinerne perception, psykologi og fysiologi, som er helt essentiel for at kunne forudsige indtag. Den viden, som bliver skabt i projektet ved at kombinere disse discipliner, kan få vidtrækkende betydning - både for fødevareindustrien i forhold til design af fødevarer og for klinisk behandling af patienter med livstilssygdomme.